Daniel (NYC)
Um prato inesquecível entrou na galeria dos meus Top5
Na vez que estive em NY, anterior a essa, tive uma noite mágica em um restaurante 3 estrelas Michelin, o Per Se (veja post aqui). Não só pela comida, mas por toda a atmosfera que envolveu o jantar, da reserva à visita à cozinha, sempre com atendimento impecável. Dessa vez, quando decidi voltar a Big Apple visitar outro restaurante estrelado, não tinha a menor pretensão de repetir aquelas sensações. Foram únicas, e acho que é assim que deve ser. Aliás, foi exatamente assim que aconteceu quando visitei o Daniel, do Chef Daniel Boulud. Praticamente tudo fez contraponto ao Per Se, exceto a qualidade da comida. Essa sim, foi um grande ponto alto.
Já na chegada percebemos que a noite seria praticamente um contraponto a tudo o que experimentamos no Per Se. Ao invés de um shopping luxuoso no centro de Manhatan, uma casa calma e descolada no outro lado do Central Park. Ao invés de um ambiente discreto e aconchegante, um salão amplo com toques bem modernos na decoração com elementos orientais. Os belos lustres que adornavam o teto quase nú do salão eram realmente um toque de sofisticação que se integrava com as figuras grandes de samurais em pinturas nas paredes. Enquanto aprontavam nossa mesa, espera que não aconteceu no Per Se, provamos alguns drinques no pequeno bar que precedia o salão. E as comparações pararam por aqui. Prometemos, a Patroa e eu, que não ficaríamos opondo cada prato ao Per Se. Então, vamos à deliciosa sequencia do menu degustação, precisamente apresentada pelos atendentes em explicações claras e frios, sem o mesmo ar de intimidade do Per Se… Ops, foi a última comparação.
Dessa vez, como o menu permitia algumas opções, a Patroa e eu tentamos pedir pratos diferentes para poder provar um pouco mais da cortejada culinária do Chef, que foi o único que vi no salão de seu restaurante em todos os restaurantes que visitei em NY.
Amuse Bouche
Aspargos com vinagrete / creme de ervilha com hortelã / salmão defumado com purê de cenoura
Que maneira de começar a noite! Cada componente do prato, apresentando numa séria de 3 perfeitos bocados, era perfeitamente pensando para preparar o paladar para o bocado seguinte. Poucas vezes me lembro de ter apreciado tanta uma combinação de vegetais como esse creme de ervilha. Queria lamber a colherzinha. E só não pedi mais porque fiquei na dúvida depois que provei o purê de cenoura.
Entrada Fria
Terrine de pato encrustada com pistache, pickles de cenoura, ruibarbo confitado em água de rosas e gelée de cardamomo
Quando nos apresentou esse prato, antes de pedirmos, o atendente explicou que a terrine na verdade era totalmente foie gras. Nessa hora os olhos da Patroa brilharam. E não nos arrependemos um milímetro. Foi a melhor terrine que já provamos, e diferente de outras, desmanchava na boca e preenchia o paladar por completo. Comi com a calma e paciência de um sábio chinês, tentando fazer cada garfada render uns minutinhos a mais de prazer. Confesso que o gelée era mais decorativo do que efetivamente um componente de sabor do prato, mas os outros dois acompanhamentos eram deliciosos. O pickles e o ruibarbo tinham ambos sua característica agridoce que finalizava perfeitamente a untuosidade do foie gras. Terminei o prato querendo fazer uma reserva para o Bar Boulud, onde o mesmo chefe serve famosas tábuas de charcuterrie.
Salada
Salada de caranguejo com coulis de cenoura e cominho, abacate, crocante da perna de caranguejo e folhas frisee
Olha novamente a cenoura aí. Acho que era o fetiche da temporada pro Chef. Mas ela não era a estrela do prato. Era, sem dúvida, o caranguejo, mas em especial o crocante. Pode parecer uma sensação de realização estranha pra quem viajou milares de km pra comer num restaurante de Haute Cuisine, mas fui praticamente transportado para um quiosque na praia de Copacabana, onde comia o melhor pastelzinho de siri. Crocante, delicioso e estranhamente familiar. Adorei.
Trio de hamachi: curado com ervilha e bergamota / tartar com limao, caviar e creme fraiche / confit com azedinha, palmito e coulis de agrião
Um dos pratos tradicionais do chef. Foi o que menos se destacou na noite. O tartar com limão e caviar, e uma boa colherada de creme azedo me encantou mais. Uma coisa que tenho é preconceito quando vejo palmito em algum cardápio fora do Brasil. Tenho sempre a sensação daquela conserva aguada, insossa e salgada. Infelizmente, estava certo.
1º prato
Vieiras sobre cama de manga ao tempero tandoori e shiso-mango gremolata
Essa foi a estrela da noite. Um prato absolutamente inesquecível, que imediatamente após a primeira garfada se agarrou na minha memória gustativa como uma bala juquinha no bloco do dente. Metáforas infelizes a parte, fiquei meio inseguro quando pedi, por não ser fã de manga. Mas ela era fundamental no prato, dando um toque exótico e ligeiramente cítrico a uma combinação absolutamente viciante de enormes e fescas vieiras cortas finamente como um carpaccio sobre as mangas em cubinhos minuciosa e perfeitamente cortados recebe um “punch” de temperos indianos com toque inconfundível de curry que parece surgir de lugar nenhum. É surpreendente. Ao elogiarmos ao antedente, ele ainda nos disse que era a mais nova inclusão ao menu. Pelo visto, vai ficar por muito tempo.
2º prato
Salmao Real do Alaska poche com espinafre e molho de pimenta verde
Um prato irretocável tecnicamente. Cozimento perfeito, acompanhamentos harmônicos e molho que envolvia tudo perfeitamente. Faltou algo de criatividade seja na combinação ou no preparo, mas senti que alguma coisa ficou devendo nesse prato.
Halibut selado com legumes envoltos em bacon, alface braseado e molho de presunto serrano
A carne branca perfeitamente cozida do peixe, com o molho salgado na medida e com fundo defumado do presunto é uma combinação imbatível. E esse prato me agradou muito pela complexidade de todos os ingredientes reunidos.
3º prato
Lombo de carneiro com seu jus, aspargus e ragu de kamp berry
Originalmente esse prato seria servido com crosta de azeitonas, mas como não gostamos, o Chef nos apresentou outra versão um pouco diferente da original. Nuna comi um carneiro tão macio. Aliás isso é uma das coisas que impressionou no Daniel. A perfeiçnao do cozimento de qualquer proteína. Vai ser meticuloso assim lá na… Não conhecia e nunca tinha provado a tal da kamp berry e ela acompanhava a carne quase que como um risoto, azedinho, de textura firme, quase crocante. Juntando tudo isso ao molho do próprio carneiro, e estávamos nas nuvens.
Costela confitada, wagyu selado, reducao da carne, batata gratinada, acelga soufle
Um prato encorpado, de tons escuros, e nos levava (lá vou eu viajando de novo) praquela mesa de madeira maciça, na beira de uma lareira com um tapete felpudo ao lado. Sensação imediata de conforto. Adorei a textura do wagyu, mas confesso que esperava um sabor de outro mundo, que nunca veio. A costela era um caso a parte, poderia comer uns 3 pratos só dela. Carne macia, desmanchando na boca, untuosa, saborosa… E a batata gratinada não devia nada à servida no CT Brasserie.
Sobremesa
Bolo de chocolate recheado de caramelo cremoso e sorbet de leite
Uma nova forma de chamar o batido petit gateau, mas tem também as suas diferenças. Tudo que tem chocolate e caramelo é automaticamente bom, mas se o chocolate for de altíssima qualidade e o caramelo feito à perfeição, aí faz a cabeça rodar. O sorbet de leite é um pouco estranho. O gosto puro e cristalino de leite é algo que não me encanta.
Abacaxi cozido ao capim limao com sorbet de coco e merengue de coco
Fuén… sobremesa comum. Para um restaurante 3 estrelas certamente esperava mais desse doce. Saí com a sensação de que poderia ter comido outro prato salgado maravilhoso. Mas também não sou amante de coco…
Mingardises
Essa é a hora que a Patroa adora, e realmente é um fechamento perfeito para o jantar. Chocolates, docinhos, bombons, e uma madrilene de fazer anjos descerem do céu para praticar o pecado da gula no inferno por ela. É tão boa assim!
